鱼汤放久了为什么会有一层皮

昨天去超市买了条鲫鱼，想着晚上回家炖汤喝，正好碰到食堂的烧饭阿姨，我就随口问了一句，鲫鱼怎样做汤才更好喝，于是她向我分享了平时做鱼汤的方法：先把锅烧烫，然后多放油，油里撒一些食盐预防粘皮，把洗净的鱼放油锅里煎，煎至两面金黄，然后把煎鱼的油倒掉，加入开水，一定要加开水，然后放入姜、料酒再加少许猪油，煮时间长一点，这样煮的汤才又白又鲜。

1、冬天,鱼汤放在家里为什么会凝固

鱼皮，鱼骨及鱼肉中都含有“鱼胶”类质物，其中一部分就是大家经常听说的胶原蛋白。鱼肉中还有一部分油脂。有时候做鱼还会加入猪油之类的。这些物质在冬天低温时都会凝固。凝固后，通常上层是猪油，下层是“鱼胶”类物质。你所说的鱼汤是由油以及其他物质由于温度下降导致所形成的鱼冻，这就是为什么会凝固成鱼冻的原因。鱼也有油，所以凝固了。

冬天温度低多。冬天气温低，鱼汤里的主要成分蛋白质低温重新聚合而导致鱼汤凝固。鱼汤的主要成分为蛋白质，当蛋白质受热成分子状态分布在汤汁里，受冷后又重新形成复杂的络合物。表现为鱼汤的凝固。而其他的汤类，如排骨汤、肉汤等则因为其蛋白质含量低不容易凝固，及时凝固也只是表面的一层脂肪，下面的依然是汤。

2、为什么冬天鱼汤过了一夜会变成果冻状?

鱼里还有很高蛋白质，尤其是深海鱼还有很高的胶原蛋白，当蛋白质加热之后就好产生物理作用，其性质会改变，因而会凝固。鱼汤，肉汤都可以这样，只要熬汤的时间足够长，汤的放置温度在0度左右，放一晚上，汤就会凝结成果冻状。鱼的蛋白质溶解在汤里形成的胶体。因为蛋白质有胶体的特性。油脂凝固。鱼汤里有一种黏液。这与冷却氧化有关系吗？搞不懂了。

在温度较高时，这些动物胶能溶解在水中，当温度降低后（不必达到零度），它们就凝结成果冻状了。鱼的营养十分丰富，食疗功效不可小视，而且不同种类的鱼保健功能也不尽相同，所以常常成为诸多靓汤的主料。举个简单例子，鲤鱼有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、清热解毒等功能，将它和冬瓜、葱白煮汤服食，可以减轻水肿症状；而若是与少许川贝合煮，便可以起到抗炎作用，治疗咳嗽气喘。

3、鲫鱼汤熬了一次放了几天为什么是粉色呢?

一般早上的话只要温度不是特别高，中午还是可以再吃一顿的，如不想吃的话就不要吃了，不要勉强自己，其实如果有冰箱的话，最好放在冰箱里面会更好。因为现在天气比较炎热吧，如果放太久的话，有可能会出现变质的撞撞撞，自己还是要多引起注意了，鱼塘在怀孕期间可以多吃点。应该是变质了，造成粉色的原因是：由于最近天气比较炎热，家里的室温也随之升高，鲫鱼汤放在常温里，又没能做到每天再滚沸一会，就会变质了，呈粉红色。